Jak rozczytać kawę z opisu?

Jak rozczytać kawę z opisu?

Każdą kawę, a w szczególności kawy gourmet i kawy jednorodne można opisać i ocenić. Profesjonalny świat kawy aby tego dokonać przeprowadza tak zwaną procedurę cuppingu. Kawowi Kipperzy czyli ludzie korzystający z tej procedury jak sami twierdzą w sposób zrozumiały, posługują się dość niejasnym i specjalistycznym językiem, którego zrozumienie osobie spoza tego środowiska może przysporzyć pewnych trudności. Lista pojęć charakteryzujących kawę jest dość długa i obejmuje takie jak: aromat kawy (coffee aroma), czystość smaku (clean cup) oraz defekty smaku (defects), kwaskowatość kawy (acidity) – na język polski czasem trochę mylnie przekładana też jako kwasowość. Cielistość kawy czyli jej konsystencja (body) i związane z nim pojęcie (mouthfeel), słodycz kawy (sweetness), smak kawy (flavour), posmak (aftertaste) oraz wyważenie smakowe kawy (balance).

Wszystkie one dają obraz profilu smakowego kawy (flavour profile). Dla osoby nieznającej znaczenia poszczególnych słów będą one jednak nic nieznaczącymi pojęciami.

Odszyfrujmy nieco te pojęcia aby czytając opisy kaw, móc je przyporządkować do swojego gustu

1. KWASKOWATOŚĆ

Kwaskowatość jest wysoko cenionym walorem kawy, choć często, zupełnie bezpodstawnie, bywa mylona z kwaśnością (tu kłania się to nie do końca trafne tłumaczenie) czy goryczą kawy. Jest to po prostu doznanie smakowe, wyczuwalne na bocznych krawędziach języka i przypomina delikatny posmak cytryny. Kwaskowatość jest cechą charakterystyczną Arabik i to ona nadaje im indywidualny, szlachetny charakter.

W formularzu wypełnianym przez Kippera „Cup of excellence” występuje określenie dosłownie oznaczające „uczucie w ustach”. I jest ono bezpośrednio powiązane z następnym pojęciem konsystencji (body) kawy.

2. KONSYSTENCJA

Body to słowo oznaczające ciało lub cielistość po prostu jednak konsystencję kawy. Generalnie próbuje się określić ciężkość napoju na końcu języka, czyli dającą się odczuć fizyczną gęstość w momencie pocierania językiem o podniebienie, można to też opisać jako próbę doznania mocy smaku kawy. Określając ją, chodzi też o wyczucie bogactwa smakowego, które jest obecne w chwili, gdy kawa jest już na końcu języka. Szczególną uwagę na tą cechę kawy należy zwrócić wtedy, kiedy na co dzień pijemy kawę z mlekiem.

Powód jest prosty gdyż zależy nam aby w białej kawie, nasza zmieszana z mlekiem kawa, nadal zachowywała swoje walory smakowe a nie gubiła się w mleku przez swą delikatność.

W klasyfikacji „Cup of excellence”, kawa w tej kategorii może być oceniona jako lekka, średnia lub ciężka a konsystencja w znacznym stopniu zależy też od tego samego czynnika co w przypadku mleka czyli od zawartości tłuszczów w naparze. Dosłownie chodzi o wpływ tych tłuszczów, którym udało się przeniknąć do naszej filiżanki.

W przypadku krótkiego czasu zaparzania jak w ekspresie ciśnieniowym (25 sekund), tłuszczów przedostaje się mniej. Warto jednak zauważyć, że podczas innych dłuższych metod parzenia zmielonego ziarna, zawartość tłuszczu w naparze będzie większa, więc body cięższe. W przypadku metod przelewowych wykorzystujących filtr papierowy body kawy maleje, więc kawa dąży w kierunku lekkości.

Tłuszcze w kawie zależą z kolei od dwóch innych czynników

  • poziomu wypalenia ziarna oraz,

  • metody parzenia

Najcięższe będą te kawy które zaparzamy z ziaren wypalonych od poziomu średnio-mocnego.

3. MOUTHFEEL

Ten parametr opisujemy jako trzeci tylko z uwagi na jego połączenie, albo jednak rozszerzenie pojęcia Body (Konsystencja), w naszym przekonaniu istotniejszym parametrem jest Równowaga. 

W przypadku formularza „cup of excellence”mouthfeel” jest pojęciem szerzej postrzeganym niż sama konsystencja kawy. Lepkość lub tekstura kawy są zależne od poziomu białek w naparze i wpływają na opis mouthfeel kawy.

Możemy do kawy użyć takich określeń jak: maślana, kremowa, gładka, aksamitna, zwarta, szorstka, cierpka, wodnista, piaszczysta

4. RÓWNOWAGA

czyli inaczej zbalansowanie kawy, to ogół doznań, związanych z jej piciem, bez wybijającej się na przód jednej, charakterystycznej cechy. Jest to całościowe odczucie, jakie wywierają wszystkie atrybuty kawy.

Wydaje się, że wnikanie w kolejne szczegóły nie wniesie zbyt dużo przydatnych wyjaśnień.

W moim odczuciu najistotniejsze są trzy parametry (równowaga, moc, kwaskowatość), pijąc kawę niekonkursową codzienną.

Zapraszam do przeczytania wpisu Ziarna Kenii  WEJDŹ

ZIARNA KENII - walka przez lata

Dziękujemy za poświęcony czas i Pozdrawiamy

Twórcy z ekoitalia.pl

Zostaw odpowiedź

Wszystkie pola są wymagane

Imię:
E-mail: (Nie zostanie opublikowany)
Komentarz:

Kategorie

Najnowsze komentarze

Popularne artykuły

Ostatnie artykuły

Wyszukiwanie

Tagi wpisów

Archiwum bloga